به طور معمول، پنیر های ترشی کردن، دانش فنی خاصی را در تکنولوژی تهیه پنهان نمی کنند، اما استثنای کلاسیک گرجستان - suluguni است . بر خلاف عموزاده های شور آن، suluguni ذوب می شود، زانو می زند و فقط بعد از آن به آب نمک می افزاید. اگر تمام دستورالعمل ها دنبال می شود، خروجی پنیر نرم شیری با ساختار لایه ای است که می تواند به طور جداگانه خورده شود و یا به عنوان یک عنصر اصلی بسیاری از ظروف گرجستان استفاده شود . امروز ما به شما دو دستور العمل سولوگوینی ارائه می دهیم، که طبق آن شما می توانید خودتان پنیر را بخورید.
دستور العمل برای پخت پنیر suluguni در خانه
قاعده اصلی پخت و پز پنیر در خانه استفاده از محصولات با کیفیت و حضور اجباری دماسنج است. تمام جزئیات دیگر ساخت پنیر، مانند چاقوی ویژه برای برش زبانه ها، برش گاز و قالب برای فشار دادن، باقی می ماند، به طوری که آنها به راحتی با ابزار دست ساز جایگزین می شوند.
مواد تشکیل دهنده:
- شیر گاو کامل - 8 لیتر؛
- آب 120 میلی لیتر؛
- پپسین خشک - 0.1 گرم.
آمادگی
ما 0،1 گرم پپسین خشک را اندازه می گیریم یا در چشم ما یک دهم کیسه گرم با آنزیم را پوشش می دهیم. پپسین را در نیم لیتر آب سرد پراکنده کنید، دقت کنید مطمئن شوید که در محلول وجود ندارد.
شیر در مینای دندان گرم به درجه حرارت حدود 35 درجه گرم است. به محلول آنزیم شیر بریزید و کاملا مخلوط کنید. ظرف را بپوشانید و پروتئین شیر را برای یک ساعت تعطیل کنید. پایان آنزیم توسط عوامل مختلفی از جمله کیفیت محصول و دمای محیط تعیین می شود و بنابراین رقم دقیق این مورد را نمی توان نام برد: هنگامی که شیر به یک لخته ژلاتینی تبدیل شود آماده می شود. پنیر بعدی با یک چاقو یا چاقوی طولانی به 3 سانتیمتر مکعب ها برش داده می شود. یک ظرف پنیر در حمام با آب قرار می دهیم که درجه حرارت آن به 36 درجه می رسد و به تدریج ترمومتر را به 39 درجه می رساند و هر 30 دقیقه 2.5 ساعت سرم به یک ظرف جداگانه تخلیه می شود و پنیر به قالب تزریق می شود و به مدت 5 ساعت تحت فشار قرار می گیرد.
با توجه به طرح بالا توضیح داده شده، تقریبا هر پنیر آماده تهیه می شود، در حال حاضر ما به خصوصیت - دستور العمل برای پنیر suluguni خانه ساخته شده به طور مستقیم تبدیل شده است. سر پنیر را به سرم تخلیه شده قبلی برسانید تا به 27 درجه گرم برسد. پس از 5 ساعت، suluguni را به قطعههای یک و نیم سانتی متر ضخیم بریزیم و در همان سرم قرار بگیریم، اما در حال حاضر به 70 درجه میرسیم. قبل از تبدیل شدن به یک لخته چسبنده و الاستیسیته، پنیر را به ذوب می رانیم. لخته ما را از مایع استخراج می کنیم، آن را بیرون کشیدیم و آن را سه بار مرتب کردیم. این روش را دو بار تکرار کنید، سپس سر پنجه گرد و در آب نمک غوطه ور می شود. دستور العمل آب نمک برای suluguni ابتدایی است: در یک لیتر آب یا پنیر یک قاشق غذا خوری نمک را جدا کرده و آماده است!
Suluguni از شیر بز - دستور غذا
سازندگان پنیر گرجستان تقریبا تاکنون هیچ دستورالعملی برای ساخت سولوگوینی بر اساس شیر بز وجود ندارد، چرا که تنها شیر گاو به عنوان پایه برای پنیر استفاده می شود. اگر برای آزمایش آماده هستید، دستور زیر را برای Suluguni بگذارید.
مواد تشکیل دهنده:
- شیر بز - 2.5 لیتر؛
- شیر گاو - 120 میلی لیتر؛
- پپسین خشک - 0،5 گرم.
آمادگی
آنزیم را در نیم لیتر شیر از بین ببرید، آن را گرم کنید تا برای 28-30 درجه افزایش یابد. به طور جداگانه شیر بز بز را به 38 تا 40 درجه برسانید و با مخلوط مخلوط کنید. ما ظرف یک ساعت یا یک ساعت را با یک شیر در یک محل گرم قرار می دهیم، سپس کلوخه شکل را برش داده، آن را به یک حلال بریزید و آن را تحت فشار برای شب قرار دهید. سوترا را به قطعات تقسیم کنید و آنها را در سرم 70 درجه حرارت دهید. کشیدن و جمع کردن هر یک از قطعات به طور جداگانه، و سپس ترکیب آنها با یکدیگر، سر سولوگوینی را تشکیل می دهد و آن را در یک نمکی از یک مخلوطی از یک لیتر آب پنیر و یک قاشق نمک ساخته می شود.